Ricche di ferro e fosforo, oltre che di proteine, amidi e sali minerali, le lenticchie (Evrum Lens) sono uno degli alimenti più antichi dell'umanità.
Gli ebrei le consideravano uno dei cibi più ricercati e l'unico capace di garantire la sopravvivenza durante le frequenti carestie.
Per secoli sono state usate anche come medicinale. Il decotto di lenticchie veniva consigliato per le sue proprietà astringenti in caso di dissenteria, per ripristinare il ferro dopo un'emorragia, e addirittura per curare una malattia come il vaiolo, che nel passato ha fatto stragi di intere popolazioni.
Sono un alimento molto digeribile per il basso contenuto di cellulosa a differenza di fagioli, fave e piselli. Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio (Lens culinaris medicus biotipo Santo Stefano di Sessanio), in provincia dell'Aquila, sono particolari perché hanno un contenuto di ferro superiore rispetto a quello della lenticchia comune: 8,9 mg su 100 grammi di prodotto, contro i 5,4 mg della comune.
Sono anche facili da cucinare: non richiedono di essere messe a mollo, non si spappolano facilmente e cuociono in 15/20 minuti. Questo biotipo particolare in Abruzzo viene coltivato nel territorio dei comuni di Santo Stefano di Sessanio, Calascio, Barisciano, Castelvecchio Calvisio e Castel del Monte.